Jedną z najważniejszych reakcji chemicznych tworzących smak potraw jest tzw. Reakcja Maillarda - nazywana czasem największym cudem kuchni. Opisana w 1912 roku przez francuza Louis Maillarda.
Gdy grillowana potrawa osiągnie temperaturę 120 °C, zaczynają zachodzić reakcje między grupami aminokwasów a cukrami. W cyklu złożonych reakcji łańcuchowych powstaje szereg substancji smakowych i zapachowych (np. melanoidyny - posiadające korzystne właściwości przeciwutleniające), dzięki którym tworzy się unikatowy aromat grillowanych potraw i apetyczny, złotobrązowy kolor.
Trzeba pamiętać jednak, że zbytnie podniesienie temperatury nie poprawi smaku potraw - powyżej 180 °C rozpoczyna się nowa reakcja chemiczna - piroliza - jedzenie zaczyna się palić. Pogarsza to smak potraw (pojawia się gorycz) i może być szkodliwe dla zdrowia.
